お酒がすすむ万能調味料！ うまみたっぷり「自家製ニラ醤油麹」〈社員激オシのおつまみはコレ⑫〉

「いいちこ」のおいしさや楽しみ方を誰よりも分かっているはず（！）の三和酒類社員が「いいちこ」に合うと思うおつまみを激オシ！　今回はSCM本部・技術連携チームに所属する丸尾 剛（まるお つよし）さんが登場。麹の魅力を改めて実感し、麹を使った調味料づくりにハマっているという丸尾さんが紹介してくれる絶品おつまみとは？

麹の魅力と可能性を再発見！ 丸尾さんの激オシおつまみは？

―SCM本部・技術連携チームでは、どんなお仕事をされているのですか？

これまでの長い焼酎づくりのキャリアを生かし、三和酒類の若いつくり手たちのスキルアップを手伝う仕事をしています。いわば、焼酎づくりの先生のような役割ですね。と言うと、ちょっと偉そうですけれど（笑）。

年間300本以上の焼酎を仕込んでいます。焼酎づくりに欠かせない麹や酵母は生き物ですので、常に彼らのコンディションに気を遣わなければいけないのが一番大変です。

難しい仕事ですが、「目指しているお酒」の姿から逆算して麹やもろみをつくり、チーム全員で連携をして最終的にその味がつくり出せたときには大きな喜びを感じますね。

―家でもお酒は楽しまれますか？

家でも毎日飲みますよ。焼酎はもちろん、さまざまなお酒を楽しんでいます。

焼酎と日本酒に関しては、おちょこ一杯分だけでも必ずストレートで飲むようにしています。日中、会社で利き酒をするときには口に含むだけですので、家に帰ったあとにストレートで飲むことで、喉越しまでチェックしているんです。

―常にお酒づくりのことを考えていらっしゃるんですね。丸尾さんのご趣味はなんでしょうか？

最近は、麹を使った調味料をつくることにハマっています。塩麹や醤油麹などですね。

麹を使った調味料でつくった料理は、うまみやまろやかさがプラスされてどれも絶品！　特に、大分県宇佐市の名物でもある鶏のからあげは、塩麹でつくるとものすごくおいしいんですよ。お肉も柔らかくジューシーになって、最高です。

―聞いているだけで食欲がそそられます…！　調味料づくりにハマるきっかけはなんだったのでしょうか？

三和酒類が発足した「麹プロジェクト」を通して外部で麹についてお話しする機会が増え、麹の魅力と可能性を再発見したことです。

もともと焼酎づくりに使う麹については知識がありましたが、焼酎をつくる麹と、料理などに使う市販の麹は、菌の種類が違うんです。麹には酒づくり以外にもさまざまな活用方法があることを知り、じゃあ実際にやってみようと。そこから麹の魅力に目覚めました。

今回ご紹介するのも、自家製の醤油麹を使ったおつまみです。

―丸尾さんの激オシおつまみ、教えてください！

「自家製ニラ醤油麹」です。

自家製の醤油麹に、ニラやにんにく、鷹の爪などを合わせた万能調味料です。醤油麹の持つまろやかさと、香味野菜の持つパンチの効いた味わいが合わさって、やみつきになるほどおいしいんですよ。

一緒に働く仲間たちにも大好評で、私はカリッと焼いた豚バラ肉や厚揚げにのせて食べることが多いですが、冷奴やレバニラ炒めにかけたり、そのままご飯にのせて食べたりしてもおいしいです。

―「自家製ニラ醤油麹」の激オシポイントは？

豚バラ肉のようなこってりした食べ物にも負けない、しっかりとしたうまみが魅力です。

「醤油麹」と聞くと、手間がかかるのでは？と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、市販の醤油と米麹を混ぜて置いておくだけなので、とっても簡単なんですよ。

醤油麹に追加するニラやにんにくなどの食材も、基本的にはお好みの量でOK。私は白ごまをたっぷり入れて、ごまの風味と食感を楽しむのが好きです。

「自家製ニラ醤油麹」のレシピ

【醤油麹】
材料
・米麹（乾燥タイプでも生でも可）…適量
・醤油…適量

作り方
消毒した保存瓶に米麹を入れ、醤油を米麹全体が浸るくらいまで加えたら、夏は7日間、冬は10日間ほど寝かせる。※夏は１日１回程度かき混ぜることをおすすめします。

ポイント
米麹と醤油の割合は、おおよそ１：２～３程度。米麹が醤油の水分を吸ったらふたたび醤油を追加し、全体的に液体感が残るくらいが目安です。

【ニラ醤油麹】
材料
・醤油麹…適量
・ニラ（刻む）…適量
・枝豆…適量
・にんにく（刻む）…適量
・白いりごま…適量
・ごま油…適量
・鷹の爪（刻む）、一味…お好みで

作り方
材料をすべて混ぜ合わせ、１～２日置いたら完成！

食べ方
カリッと焼いた豚バラ肉や厚揚げ、冷奴などに、お好みの量をのせる。

どんな「いいちこ」と合う？

―「ニラ醤油麹」に合わせる「いいちこ」はどんなものがおすすめですか？

しっかりとした焼酎のうまみが感じられる「いいちこ20度」と、やわらかで香ばしい麦の香りが特徴的な「いいちこ日田全麹」がおすすめです。夏は炭酸割り、冬はお湯割りにすることが多いですね。

「ニラ醤油麹」は味がしっかりしているので、炭酸割りを合わせるとその濃さがスッキリとリセットされて、次の一口もまた新鮮に楽しむことができます。

お湯割りでは、焼酎のやさしい麦の香りと「ニラ醤油麹」の深みのある味わいがお互いに引き立て合って、口の中でおいしさが膨らみます。

それから、「いいちこスペシャル」のロックも特別感があっていいですよ。バニラのような甘い香りを持つ「いいちこスペシャル」を合わせると、「ニラ醤油麹」の味わいにより奥行きが感じられるんです。

―「いいちこ20度」というのもポイントなのでしょうか？

そうなんです。「いいちこ20度」は、「いいちこ25度」に加水をしてアルコール度数を下げたのではなく、「いいちこ20度」専用の特別な手法で仕上げています。そのため、焼酎のうまみをしっかり感じられるようになっているんですよ。

口当たりのなめらかさと後味の清らかさも気に入っていて、私は「いいちこ20度」を愛飲しています。

―最後にメッセージをお願いします！

「いいちこ」は割り材の量や温度の変化によって、いくつもの味わいが生まれます。

たとえばロックで飲む場合、一口目では焼酎のしっかりとしたうまみを感じられますし、氷が少し溶けた二口目からはだんだんとまろやかな味へと変化していくのを楽しむことができます。

ぜひ時間軸や温度軸での味の移り変わりを感じていただき、一杯の中で生まれるグラデーションをゆったりと楽しんでください。

※この記事の情報は2022年2月4日時点のものです。