おいしい魚が豊富な大分県の代表的な郷土料理といえば「りゅうきゅう」です！ 元々は漁師のまかない飯だったことから、各家庭によって作り方や味付けはさまざま。今回は東京・銀座にある大分県のレストラン型アンテナショップ「坐来大分（ざらいおおいた）」さんに、焼酎にぴったりな「りゅうきゅう」のレシピを教えていただきました。
「りゅうきゅう」とは？
瀬戸内海に面しており、豊富な魚介に恵まれている大分県。「りゅうきゅう」は刺身を醤油ベースのたれで漬け込んだ漁師のまかない飯で、南部の沿岸地域から県内全域に広がった郷土料理です。
「りゅうきゅう」という名前の由来は、琉球（沖縄）の漁師から作り方を教わった、胡麻を使った料理の「利休和え」からきている、など諸説あります。
「りゅうきゅう」に使用する魚は？
今回ご紹介するレシピでは、かぼすブリ（大分産かぼすを餌に混ぜて育てた養殖ブリ）を使用していますが、アジ、サバ、タイ、ヒラメなどなんでもOK。脂がのったものを選ぶのがおすすめです。
「りゅうきゅう」レシピを教えていただくのは？
この方に教えていただきました
安心院 淳（あじみ すなお）さん
大分県のレストラン型公式アンテナショップ「坐来大分」（東京・銀座）の総料理長。大分県日田市生まれ。博多・日本料理「とり市」、神戸・「東京 田村」等を経て、「坐来大分」に入社。2014年から総料理長に。
今回「りゅうきゅう」レシピを教えていただくのは、銀座の名店「坐来大分」の総料理長・安心院さん。坐来大分さんの「りゅうきゅう」はたれに漬け込まず、新鮮な魚のプリッとした食感を楽しみます。たっぷりの香味野菜を添えた、おもてなし料理にもおすすめの一品です。
プロが教える「りゅうきゅう」の材料
※2人分
・ブリなどの刺身…6切れ
・味一ねぎ（小ねぎ）…適量
・水菜…適量
・みょうが…適量
・野菜のペースト（山芋や茹でた里芋など）…小さじ1
・長ねぎ…5cmくらい
・かぼす…1/8個
・金ごま…小さじ1
▼たれ
・甘口醤油…大さじ3
・濃口醤油…大さじ2
・煮切り酒…大さじ2
プロが教える「りゅうきゅう」レシピ①｜たれをつくる
鍋に入れた日本酒を火にかけ、沸いてきたら弱火にしてアルコールを飛ばし、冷ましておきます。これが煮切り酒です。
大分の甘い醤油3：濃口醤油2：煮切り酒２の割合で混ぜ、たれを作ります。使う醤油によって甘さが変わりますので、お好みで調整してください。
プロが教える「りゅうきゅう」レシピ②｜野菜を準備する
大分県名産の香り高い味一ねぎ、水菜は長さ3～4cmのざく切りに。みょうがは薄い輪切りにします。冷水にさらしてシャキッとさせたら、よく水気を切ります。
長ねぎは白髪ねぎにします。5cmほどの長さに切り、外側の白い部分のみを繊維に沿って細いせん切りに。5分ほど水にさらし、水気を切ったら白髪ねぎの完成です。
プロが教える「りゅうきゅう」レシピ③｜刺身をたれにくぐらせる
坐来大分流のりゅうきゅうは漬け込みません。刺身をたれにくぐらせます。ボウルの底に少したれがたまるくらいにたっぷり絡ませます。
プロが教える「りゅうきゅう」レシピ④｜野菜のペーストを混ぜ込む
お店では、皮をむいて素揚げしたなすにたれを合わせて、ペースト状にしたもの（小さじ1くらい）を混ぜ込みます。これには3つ目的があります。①野菜の甘みをプラスすること、②野菜のコクをプラスすること、③脂の多い魚や野菜がたれによく絡むよう粘度をもたせるためです。
ご家庭でなすの素揚げは少しハードルが高いので、山芋や茹でた里芋をペーストにしたものでもOKです。
プロが教える「りゅうきゅう」レシピ⑤｜盛り付け
器に味付けをした刺身を盛り、レシピ②で準備した野菜、白髪ねぎをたっぷり乗せます。たれ（小さじ1）をかけ、かぼすを搾り、すった金ごま（小さじ1）をふりかけます。
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プロが教える「りゅうきゅう」レシピ⑥｜丼やお茶漬けアレンジもおいしい
「りゅうきゅう」をごはんに乗せて丼にするのはもちろん、アツアツの出汁をかけてお茶漬けにしていただくのもおいしい！ お茶漬けの出汁はお吸い物より少し濃い目がおすすめ。
プロが教える「りゅうきゅう」に合う「いいちこ」は？
大麦麹だけを使った全麹造りならではの、まろやかでコクがある深い味わいの「いいちこフラスコボトル」のロックがおすすめ。少し甘めに味付けされた「りゅうきゅう」をやさしく包み込みます。
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※記事の情報は2021年12月28日時点のものです。
