おいしい魚が豊富な大分県の代表的な郷土料理といえば「りゅうきゅう」です! 元々は漁師のまかない飯だったことから、各家庭によって作り方や味付けはさまざま。今回は東京・銀座にある大分県のレストラン型アンテナショップ「坐来大分(ざらいおおいた)」さんに、焼酎にぴったりな「りゅうきゅう」のレシピを教えていただきました。

「りゅうきゅう」とは?

瀬戸内海に面しており、豊富な魚介に恵まれている大分県。「りゅうきゅう」は刺身を醤油ベースのタレで漬け込んた漁師のまかない飯で、南部の沿岸地域から県内全域に広がった郷土料理です。

「りゅうきゅう」という名前の由来は、琉球(沖縄)の漁師から作り方を教わった、胡麻を使った料理の「利休和え」からきている、など諸説あります。

「りゅうきゅう」に使用する魚は?

今回ご紹介するレシピでは、かぼすブリ(大分産かぼすを餌に混ぜて育てた養殖ブリ)を使用していますが、アジ、サバ、タイ、ヒラメなどなんでもOK。脂がのったものを選ぶのがおすすめです。

「りゅうきゅう」レシピを教えていただくのは?

この方に教えていただきました

安心院 淳(あじみ すなお)さん

安心院 淳(あじみ すなお)さん
大分県のレストラン型公式アンテナショップ「坐来大分」(東京・銀座)の総料理長。大分県日田市生まれ。博多・日本料理「とり市」、神戸・「東京 田村」等を経て、「坐来大分」に入社。2014年から総料理長に。

今回「りゅうきゅう」レシピを教えていただくのは、銀座の名店「坐来大分」の総料理長・安心院さん。坐来大分さんの「りゅうきゅう」はタレに漬け込まず、新鮮な魚のプリッとした食感を楽しみます。たっぷりの香味野菜を添えた、おもてなし料理にもおすすめの一品です。

プロが教える「りゅうきゅう」の材料

※2人分
・ブリなどの刺身…6切れ
・味一ねぎ(小ねぎ)…適量
・水菜…適量
・みょうが…適量
・野菜のペースト(山芋や茹でた里芋など)…小さじ1
・長ねぎ…5cmくらい
・かぼす…1/8個
・金ごま…小さじ1
▼タレ
 ・甘口醤油…大さじ3
 ・濃口醤油…大さじ2
 ・煮切り酒…大さじ2

プロが教える「りゅうきゅう」レシピ①|タレをつくる

鍋に入れた日本酒を火にかけ、沸いてきたら弱火にしてアルコールを飛ばし、冷ましておきます。これが煮切り酒です。

大分の甘い醤油3:濃口醤油2:煮切り酒2の割合で混ぜ、タレを作ります。使う醤油によって甘さが変わりますので、お好みで調整してください。

プロが教える「りゅうきゅう」レシピ①|タレをつくる

プロが教える「りゅうきゅう」レシピ②|野菜を準備する

大分県名産の香り高い味一ねぎ、水菜は長さ3~4cmのざく切りに。みょうがは薄い輪切りにします。冷水にさらしてシャキッとさせたら、よく水気を切ります。

長ねぎは白髪ねぎにします。5cmほどの長さに切り、外側の白い部分のみを繊維に沿って細いせん切りに。5分ほど水にさらし、水気を切ったら白髪ねぎの完成です。

プロが教える「りゅうきゅう」レシピ②|野菜を準備する
一人分の分量はこのくらい

プロが教える「りゅうきゅう」レシピ③|刺身をタレにくぐらせる

坐来大分流のりゅうきゅうは漬け込みません。刺身をタレにくぐらせます。ボウルの底に少しタレがたまるくらいにたっぷり絡ませます。

多めのタレにくぐらせます
多めのタレにくぐらせます
ボウルの底に少しタレがたまるくらいがベストな分量
ボウルの底に少しタレがたまるくらいがベストな分量

プロが教える「りゅうきゅう」レシピ④|野菜のペーストを混ぜ込む

お店では、皮をむいて素揚げしたなすにタレを合わせて、ペースト状にしたもの(小さじ1くらい)を混ぜ込みます。これには3つ目的があります。①野菜の甘みをプラスすること、②野菜のコクをプラスすること、③脂の多い魚や野菜がタレによく絡むよう粘度をもたせるためです。

ご家庭でなすの素揚げは少しハードルが高いので、山芋や茹でた里芋をペーストにしたものでもOKです。

プロが教える「りゅうきゅう」レシピ④|野菜のペーストを混ぜ込む
野菜のペーストを小さじ1ほど混ぜ込みます

プロが教える「りゅうきゅう」レシピ⑤|盛り付け

器に味付けをした刺身を盛り、レシピ②で準備した野菜、白髪ねぎをたっぷり乗せます。タレ(小さじ1)をかけ、かぼすを搾り、すった金ごま(小さじ1)をふりかけます。

野菜はたっぷり!
野菜はたっぷり!
かぼすで爽やかな香りをプラス
かぼすで爽やかな香りをプラス
仕上げに金ごまをたっぷり
仕上げに金ごまをたっぷり

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プロが教える「りゅうきゅう」レシピ⑥|丼やお茶漬けアレンジもおいしい

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※記事の情報は2021年12月28日時点のものです。