酵母とは？発酵でパンやお酒ができる酵母の不思議に迫ります

分かっているようで、イマイチ分かっていなかった「酵母」について、その起源や働きを解説します！　調べてみたら、毎日の暮らしが酵母の恩恵にあふれていました。

index

酵母を英語で言うと？
酵母を使ってできる食品は？
酵母の大きさや種類は？
酵母と発酵の起源は？
他の微生物にはない酵母の特徴は？
焼酎づくりにも欠かせない酵母

酵母を英語で言うと？

酵母は英語でイースト（yeast）。そう、パンづくりに使われる「イースト菌」は酵母のことなんです。発酵の力でパンを膨らませたり、あのいい香りを作り出すのが、パンづくりにおける酵母の役割です。

明治時代、ビールの製法と共に日本に伝わったyeastという英語に、発酵の源を表す酵母という字をあてたのが語源と言われています。

酵母を使ってできる食品は？

パン以外にも、さまざまな食品が酵母を使って作られています。

代表的なものは「お酒」。ビール、ワイン、清酒、そして焼酎など、ほぼすべてのお酒は酵母がなければ生まれません。

その他、味噌やしょうゆといった身近な調味料も酵母の力で発酵を行って作り出されます。

酵母の大きさや種類は？

酵母ってナニモノで、どんなカタチなのでしょう？

酵母は古くから食品産業で用いられてきた“微生物”です。通常3～6μｍ×7～10μｍの円形あるいは楕円形をしています。1μｍ（マイクロメートル）は1mmの1/1000ですので、その姿は顕微鏡を使わないと確認できないほど小さなもの。分類としては、真菌類といって麹菌と同じカビの仲間です。

現代の食品産業では単一の酵母を純粋培養して用いられることが多く、安定的に生産することが可能です。

主な酵母の種類と特徴

酵母の名前	特徴	酵母が使われる主な食品
サッカロマイセス・セルビシエ	一般的に酵母というとこの菌を指すことが多い。酵母の代表格。	焼酎、日本酒、ワイン、イギリス上面発酵ビール、パンなど
サッカロマイセス・パストリアヌス	発酵中に酵母が沈殿するため、下面発酵酵母とも言われる。のどごしのよいすっきりとしたビールができる。	ラガービール
サッカロマイセス・バヤヌス	サッカロマイセス・ウバルム、サッカロマイセス・セルビシエ、サッカロマイセス・ユーバヤスの3つの種が自然界で交雑。	ワイン、シードル、ブランデーなど
ジゴサッカロマイセス属	甘いカラメルのような香りの香気成分を生成。	味噌、しょうゆ

酵母と発酵の起源は？

ワインの起源は定かではありませんが、遺跡の検証などから少なくとも7000年以上前にはつくられていたと考えられています。

パンの原型は、今から8000年〜6000年ほど前の古代メソポタミアで食べられていた、小麦粉を水でこねて焼いただけのもの。その後、古代エジプトに伝わり、ほんの偶然から酵母がついて自然に発酵し、ふっくらとしたパンが生まれたのだとか。この発酵パンは、何千年もの間パン生地の一部を種として残し、それを次の仕込みに使う、という製法で作られていました。

このパン種の正体を明らかにしたのは、オランダ人のレーウェンフックです。1680年、自ら考案した顕微鏡で、肉眼では見えない微生物、酵母の存在を確認し、発酵は、それまで考えられていたような自然現象ではなく、微生物が起こす現象だと突き止めました。

1876年、フランスの微生物学者パスツールが「酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する」ことを初めて理論的に解明したことをきっかけに、酵母の研究は大きく進歩します。