居酒屋などで出される「お通し」、日本独特のシステムなのだそうです。その由来や、国内での呼ばれ方、海外との違い、最新のお通し情報などについて解説します。

文/大関まなみ

お通しとは? その由来は?

居酒屋ではおなじみのお通し。席に着いて注文した料理を待つ間に出される、ちょっとした一品のことを指します。

名前の由来は、お客さんの注文を厨房に“通した”という意味で「お通し」と呼ばれているようです。注文せずとも出てくるもので、お店にもよりますがお通しの料金は数百円程度。お店がお通しを出す意図としては、まずはお店の味を知ってもらうほか、お客さんの単価を確保するための席料代わりという点もあるようです。お通しがあるか否かについてはお店の方針によるもので、必ずしもお通しがあるわけではありません。

このお通しの文化はいつ頃始まったのかは諸説ありますが、食文化史研究家・飯野亮一さんの著書『居酒屋の誕生 ─江戸の呑みだおれ文化』によると昭和10年頃と推測されています。「居酒屋」という文化が始まったのが江戸時代と言われていますので、そう考えるとお通しは比較的新しい風習と言えます。

「突き出し」「先付」は、お通しとは何が違う?

お通しと似たもので、突き出し、先付(さきづけ)という言葉もあります。何が違うのでしょうか?

「突き出し」は関西圏で使われることが多い言葉で、内容はお通しと同じ料理を待つまでの間に提供される一品です。お通しが注文を通したという意味合いであるのに対し、注文とは関係なく最初に“突き出す”ことからこう呼ばれているようです。

「先付」は日本料理の献立のひとつです。最初に出される酒とともに楽しめる一品で、その後、椀物やお造り、焼物などが続きます。これをつまみながら次なる料理を待つという点ではお通しと同じですが、先付はコースの中の一品の位置づけのため、異なる意味合いで使われることが多いようです。

海外にお通しの文化はある?

お通しは日本独自の文化で、海外ではあまりないようです。ただし、一部の地域では似たような文化もあります。

例えば、イタリアのレストランでは「コペルト」という席料がかかる場合があります。コペルトに含まれるサービスとして、パンやグリッシーニが提供されることがあります。食事をする中で皿に余ったソースをパンでぬぐって食べるのもよいですし、グリッシーニをワインのアテにしながら料理を待つのも粋な楽しみ方です。

※グリッシーニとは、サクサクとした食感の棒状のパンのこと

また韓国の食堂では箸休めとして小皿のキムチやナムルがサービスで付いてくることがあります。

お通しになじみのない海外からの旅行者は「頼んでいない品が出てきて料金がかかった」と戸惑うことも。しかし、アメリカなどチップ文化が浸透している国の人は、チップがないのでその代わりと捉えられることもあるようです。

イタリアンレストランで提供されたパンとホイップバター
イタリアンレストランで提供されたパンとホイップバター

お通しでお店の魅力がわかる! お通し最新事情

筆者は飲み歩きする中で、たくさんのお通しに出会ってきました。お店によっては簡単な一品で済ませるところもありますが、最近ではお客さんにとって価値を追求した魅力的なお通しも増えており多様化しています。これまで見てきたお通しで、特に印象深かったものをご紹介します。

お通し最新事情①|食欲を増進させるスープ

和食のコースの序盤で椀物が出されるように、お通しとして出汁やスープを出すお店もあります。旨みの詰まったスープで胃をあたためれば、自然と食欲が沸いてきます。これから始まる食事がますます楽しくなるお通しです。

和食居酒屋で提供された出汁のお通し
和食居酒屋で提供された出汁のお通し

お通し最新事情②|ベジファーストを実践できるお通し

食事の中で野菜から食べ始める「ベジファースト」というものがあります。野菜を最初に摂ることで血糖値の上昇が抑えられ、ダイエットや健康に効果があるという考え方です。それを反映してか、サラダなどの野菜のお通しもよく見受けられます。ベジファーストで健康に気遣いながら居酒屋が楽しめるのは嬉しいですね。

居酒屋で出されたサラダのお通し
居酒屋で出されたサラダのお通し。ドレッシングは自家製でした
海鮮がウリの居酒屋でもベジファーストなお通しが。升に入った生野菜に自家製マヨネーズソースが添えられた色鮮やかな一品
海鮮がウリの居酒屋でもベジファーストなお通しが。升に入った生野菜に自家製マヨネーズソースが添えられた色鮮やかな一品

お通し最新事情③|選べるお通し

お通しを何種類か用意し、お客さんが好きなものを選べるお店もよく見かけます。小鉢に盛った数種類のお通しをお盆にのせて「どれにしますか?」と選ばせてくれるお店も。

自分の好きなものを選べるのは嬉しい演出。同席者と違うものを選んで食べ比べするのも楽しそうです。

ある居酒屋では、おばんざい3種類から好みのお通しが選べました。写真はイカの山椒和え(左)、もずく酢(右)
ある居酒屋では、おばんざい3種類から好みのお通しが選べました。写真はイカの山椒和え(左)、もずく酢(右)

お通し最新事情④|主役級のお通し

お店で最初に食べることになるお通しで、お店の評価が左右されると言っても過言ではありません。中には、「これが本当にお通し?」と思うような豪華なお通しを用意するお店もあります。

例えば、とある海鮮が自慢のお店では、その日入った鮮魚の刺身をお通しとして提供していました。これにより、お店は「この店の魚は新鮮だ」とお客さんに品質の良さを印象付けることができます。

他にも、和牛やウニなどの高級食材を使ったもの、たくさんの種類をのせた前菜盛り合わせなど、もはや主役とも思えるお通しを出すお店も。第一印象であるお通しに力を入れることで、お客さんを満足させることに成功しているようです。

ある海鮮の自慢が居酒屋では、お通しから刺身が提供されます(写真は二人分)
ある海鮮の自慢が居酒屋では、お通しから刺身が提供されます(写真は二人分)
和牛の肉寿司を出す居酒屋も(写真は二人分)
和牛の肉寿司を出す居酒屋も(写真は二人分)
こちらの居酒屋のお通しはウニをのせた自家製のごま豆腐。穂紫蘇(ほじそ)を散らし、盛り付けも美しくこだわっています
こちらの居酒屋のお通しはウニをのせた自家製のごま豆腐。穂紫蘇(ほじそ)を散らし、盛り付けも美しくこだわっています

お通し最新事情⑤|お通しがドリンク

お通しは料理とは限りません。お通しとしてお酒を提供するお店もありました。メニューを見てから注文する「食前酒」としてではなく、あえて「お通し」として提供しているところがユニークです。最初の1杯にぴったりな味わいのカクテルを出すお店もありました。

ショットグラスなど数口で飲み終わるくらいの少量で提供されることがほとんどなので、飲み物であればお腹が膨れず、お酒で食欲も増進し、これから来る料理を存分に楽しめそうですね。

バーテンダー考案のカクテルが自慢の居酒屋で出された、お通しのマティーニ
バーテンダー考案のカクテルが自慢の居酒屋で出された、お通しのマティーニ。アルコール度数は抑え、一口ほどの少量が提供されます
最中に挟んだレバーパテと赤ワイン
あるイタリアンバルで提供された、最中に挟んだレバーパテと、それに合う少量の赤ワイン。お通しでフードとワインのペアリングが楽しめるサプライズある演出でした

お通し最新事情⑥|“お通し代わり”のメニューを用意

お通しがない代わりに、“お通し代わり”にすぐ出せるメニューを用意しているお店も少なくありません。お通しはない方が嬉しいというお客さんもいますが、お通しがないと注文した料理ができあがるまで間が空いてしまう可能性があります。

そこで、煮込み料理や冷菜など、注文が入ってから盛り付けるだけですぐに提供できる“お通し代わり”のクイックメニューが用意されていることも。「多くのお客さんがお通し代わりに頼んでいます」と店員さんから説明されたら、ついつい頼んでしまいそうです。

大衆酒場では定番の煮込み
大衆酒場では定番の煮込みも、お通し代わりにぴったりのメニュー。鍋から盛るだけでサッと提供してくれるのが嬉しいですね

このようにお通しにはお店の考え方が色濃く表れるもの。お通しを通じてお店の魅力を探るのも、食事の楽しみのひとつとなりそうです。

〈参考文献〉
飯野亮一/著『居酒屋の誕生 ─江戸の呑みだおれ文化』ちくま学芸文庫
遠藤十士夫/監修『よくわかる 日本料理用語事典』旭屋出版

※記事の情報は2024年6月18日時点のものです。


文/大関まなみ
飲食店・レストランのトレンドを発信するWEBメディア「フードスタジアム」編集長。ネオ酒場を中心に年300軒を飲み歩き、100軒を取材している。