麦焼酎の原料③酒のおいしさを育む陰の立役者「水」のはなし

麦焼酎の原材料は大麦と大麦麹ですが、この原材料とならんでおいしい焼酎づくりに欠かせないのが「水」です。「いいちこ」づくりに使われるのはどんな水でしょうか？　今回は「水」をテーマに、「いいちこ」のおいしさを紐解きます。

※ここでいう「麦焼酎」は、主に三和酒類が製造する麦焼酎を指します。

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麦焼酎の原料①身近なのに意外と知らない「大麦」のはなし

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日本人にとって「おいしい水」とは？
水の個性が、食の個性を生み出す
「いいちこ」の仕込み水は、どんな水？
大分・宇佐の風土に磨き上げられた水
水で広がる「いいちこ」の楽しみ方

日本人にとって「おいしい水」とは？

水は無色透明な味付けされていない液体ですが、「おいしい」と感じるのはなぜでしょうか？　それには、水に含まれる「ミネラル成分の量」が深く関係します。

もちろん、どんな水を「おいしい」と感じるかは人によりますが、一般的に日本人の口に合うとされているのは、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル成分が“ほどよく”溶け込んだ水です。

例えば、海外のミネラルウォーターを飲んだとき、「硬い」「重い」と感じたことはありませんか？　逆に、日本産のミネラルウォーターは、よく「軟らかい」「まろやか」といった言葉でおいしさが表現されます。こうした「硬い／軟らかい」という感じ方の違いを生むのが、水のなかに含まれるミネラル成分の量なのです。そして、ミネラルが多い水にはしっかりとした飲み応えを感じ、少ない水には口当たりがよいと感じることが多いようです。

水のおいしさを表す1つの指標として「硬度」があります。硬度とは、水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量の合計を数値化したもので、その数値が大きくなるほど硬度が高くなります（※硬度の計算方式は国により異なる）。

WHO（世界保健機関）の基準では、硬度0～60mg/l未満を「軟水」、60～120mg/l未満を「中程度の軟水」、120～180mg/l未満を「硬水」、180mg/l以上を「非常な硬水」としています。日本の水のほとんどは「軟水～中程度の軟水」に分類されます。

水の個性が、食の個性を生み出す

では、なぜ日本の水は「軟水」が多いのでしょうか。それには水を育む地形が大きく関わっています。

ヨーロッパ大陸など土地が広大なエリアでは、地面の下を地下水が時間をかけて流れていて、その過程で地中に含まれるカルシウムやマグネシウムなどのミネラル成分が、水の中に多く溶け出します。

国土が狭い日本では、山から海までの傾斜が急なために、地中のミネラル成分がゆっくり溶け込む暇もなく、地下水が海に流れ出てしまいます。その結果、日本の水はミネラルがそれほど多くは含まれない軟水となるのです。

さらりとしてクセがない軟水の特性を利用して、日本人は和食文化を発展させてきました。例えば、ごはんをふっくら柔らかく炊くには軟水が適しています。カルシウムの多い硬水ではお米を硬く炊き上げてしまうためです。出汁をとるのも軟水が向いています。ミネラルを多く含む硬水では、昆布や鰹節などの繊細なうまみをうまく引き出せません。

一方、硬水が多いヨーロッパでは、長時間かけて作る煮込み料理が生まれました。硬水に含まれるカルシウムが肉を硬くする物質と結びついてアクとして出し、肉を柔らかくしてくれるのです。

このように、その土地の水と食文化は深く密接につながっていると言えます。