【あさりの酒蒸し】プロが教える！「いいちこシルエット」と楽しみたい旬のおつまみレシピ

あさりの旬は春と秋に訪れます。そのおいしさを存分に味わえる一品が「あさりの酒蒸し」です。この記事では、東京・新宿にある貝料理の名店「はまぐり」の大将・越後谷さんに、プロならではのレシピを教えていただきました。滋味深い味わいを、貝料理と相性のよい「いいちこシルエット」とともに、ぜひお楽しみください。

教えてくれたのはこの方
越後谷広明さん
秋田県大曲市出身。東京・新宿の貝料理専門老舗居酒屋「はまぐり」の二代目大将。先代の想いを受け継ぎ、45年以上にわたり暖簾を守り続けている。貝がいちばんおいしくなる瞬間を逃さない職人ならではの確かな仕事で、全国の貝好きから支持を集めている。

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あさりの酒蒸しの材料（1人前）

・あさり…10～15個
【A】
・だし汁…90ml
・酒…90ml
・薄口醤油…小さじ1

越後谷さん

あさりは、殻がぴったり閉じているものを選ぶのがコツ！開いていても、軽くゆすって殻が閉じれば元気な証拠です。旬のあさりは粒が大きいので10個くらいで十分。小さめなら15個ほど使ってください。

酒はどんなものでも大丈夫。ただし料理酒は調味料が入っているので避けたほうがいいですね。

1．バットにあさりを並べ、塩分濃度3％の塩水（水500mlに塩15gほど・分量外）を、あさりの頭が出るくらいまで注ぎます。

越後谷さん

塩分濃度を3％にするのは、海水に近づけるため。
あさりは干潮のときに砂を吐き出すので、頭を出してそれに近い状態をつくってあげると、「海の中にいる」と感じて砂を吐きやすくなるんです。

2．バットにアルミホイルや新聞紙などをふんわり被せ、3時間ほど置いておきます。あさりが呼吸しやすいよう、完全に密封はせず、必要に応じて空気穴を開けてください。

越後谷さん

暗くしてあげることで、より自然の海に近い状態になります。
水が温まりすぎるとあさりが弱ってしまうので、夏場は冷蔵庫に入れておくのがおすすめ。ただし、入れっぱなしにして冷やしすぎないように注意してください。

①のあさりをそっと持ち上げ、水を張ったボウルなどに移し、手でこすり洗いしながら殻の汚れを落とします。水を1～2回ほど替えながら、しっかりと洗いましょう。

越後谷さん

砂抜きしたあさりを持ち上げるときは、やさしく、そっとが鉄則！ 乱暴に持ち上げるとあさりがびっくりして、せっかく吐き出した砂をまた吸い込んでしまいます。

②のあさりを鍋に入れ、Aを加えて強めの中火で熱します。このとき、ふたはせずアルコールをしっかり飛ばします。

あさりの殻がすべて開いたら火を止めて、スープの味を確認し、足りない場合は薄口醤油で調整してください。

越後谷さん

弱火で加熱すると、殻が開く前に中まで火が通ってしまいます。強めの中火で一気に加熱するのがコツですね。

皿に盛り付けたら、あっという間に完成です。

滋味深いあさりの酒蒸しには、「いいちこシルエット」の水割りを合わせるのがおすすめです。

繊細でしっとりとしたうまみを持つ「いいちこシルエット」は、貝料理と好相性。やわらかな飲み心地の水割りが、あさりのふくよかな味わいをやさしく引き立てます。

湯気の立つあさりの酒蒸しを、「いいちこシルエット」の水割りとともにゆっくり味わってみてはいかがでしょうか。

「いいちこシルエット」は、「いいちこ」本来の味わいと自然なうまみを活かした、ワンランク上の「いいちこ」。吟味を重ねた「いいちこ」の原酒に、全麹づくり原酒と樽貯蔵酒をほどよくブレンド。飲みやすく、奥の深い酒に仕上げました。水割り、ロック、お湯割りのほか、爽やかな炭酸割りもおすすめです。

はまぐり
住所：東京都新宿区新宿3-8-4
電話番号：03-3354-9018
定休日：日・祝
営業時間：月～土　17：00～23：00（L.O.22：00）

※記事の情報は2026年4月3日時点のものです。