「伝統的酒造り」とは？「いいちこ」づくりにも活かされる、日本の伝統技術

2024年12月、日本の酒づくりの技術である「伝統的酒造り」が、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。この記事では、「伝統的酒造り」の概要や、その核となる麹についてわかりやすく解説します。

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「伝統的酒造り」とは？

「伝統的酒造り」とは、麹菌を用い、杜氏や蔵人といった職人が長年の経験に基づいて築き上げてきた伝統的な酒づくりの技術のことです。

その原型は500年以上前に確立したとされ、麹を使用するという共通の特色を持ちながら、日本各地の気候風土に応じて発展してきました。

こうした技術は、日本酒や焼酎、泡盛などの製造に受け継がれ、現在の酒づくりにも活かされています。

「無形文化遺産」とは、先人より受け継がれてきた芸能や伝統工芸技術などの形のない文化のうち、土地の歴史や生活風習と深く結びついているものを指します。

ユネスコ^※の「無形文化遺産保護条約」では、こうした文化を保護し、相互に尊重する機運を高めることを目的として、登録制度を設けています。

日本からは「伝統的酒造り」のほかに、「能楽」「人形浄瑠璃文楽」「歌舞伎」「雅楽」「和食（日本人の伝統的な食文化）」「和紙（日本の手漉和紙技術）」などが登録されています。

似た制度に「世界遺産」がありますが、世界遺産は建築物や自然などの有形のものを対象としているのに対して、無形文化遺産は技術や表現といった形のない文化を対象としている点が特徴です。

※ ユネスコ（国際連合教育科学文化機関：United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization）とは、諸国民の教育、科学、文化の協力と交流を通じて、国際平和と人類の福祉の促進を目的とした国際連合の専門機関のこと。

では、「伝統的酒造り」に欠かせない存在である「麹」とは、どのようなものなのでしょうか。

麹とは、米や麦、大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたものを指します。米を使えば米麹、麦を使えば麦麹となります。

麹菌は「コウジカビ」とも呼ばれるカビの一種で、酒づくりをはじめ、日本のさまざまな発酵食品に用いられてきました。日本の食文化には欠かせないものとして、日本醸造学会により「国菌」に認定されています。

麹菌は、原料となる穀物に含まれるでんぷんを糖分に分解する力を持っています。この糖分が、酵母のはたらきによってアルコールへと変わることで、お酒が生まれます。

麹菌の種類には大きく「黄麹菌」「黒麹菌」「白麹菌」の3種類があり、それぞれ異なる特徴を持っています。

黄麹菌	主に日本酒や醤油、味噌などに使われている、日本の食文化には欠かすことのできない菌。もともと日本には黄麹菌しか存在しなかったため、明治時代までは焼酎づくりにも使用されていました。
黒麹菌	沖縄県の伝統的な菌で、明治時代になり本土にも導入されました。雑菌の繁殖を抑えるクエン酸を多く生成するため、もろみ^※を腐らせにくいのが特徴です。力強い深みとコクのある味わい、キレのよい後味を生み出します。
白麹菌	大正時代に黒麹菌の変異種として生まれた菌。胞子が飛び散らず作業性もよいことから、広く普及しました。原料が持つ本来の味わいを引き出し、おだやかで飲みやすいお酒に仕上がる傾向があります。